제과기능사 실기 - 젤리롤 케이크 만들기

본 내용은 직접 학원다니면서 복습하는 마음으로 작성한 글입니다.

틀린 내용이 있을수도 있어요^^

 

 

기본적으로 필요한 <테이블도구>

 : 밀대, 고무주걱, 스크래퍼, 나무주걱, 거품기, 가루채

 

 

 

[젤리롤 케이크] - 1시간 30분, 공립법

 

 

 

 

 

재료)

1大 : 박력분 400g, 베이킹파우더(B.P) 2g, 바닐라향 4g

2小 : 설탕 500g, 소금 8g, 물엿 32g

3中 : 계란 680g

4파 : 우유 80g

 

※  大/中/小 - 볼 사이즈, 1/2/3/4 - 한그릇에 담는 의미, 파 - 파이용 그릇을 의미

 

 

만드는 방법)

1. 계란을 거품을 내며 풀어줍니다. (고속)

2. 설탕+소금+물엿을 넣고 100% 믹싱합니다. (고속)

3. 체친 박력분+B.P+향을 나무주걱으로 가볍게 혼합합니다.

4. 우유를 넣고 가볍에 혼합합니다.

5. 반죽온도 : 23℃  /  비중 : 0.45~0.55

6. 팬닝 : 평철판에 반죽을 부은 후, 평탄 작업한다.

7. 무늬넣기 : 소량으 반죽과 카라멜 색소를 혼합하여 무늬를 넣는다.

8. 굽기 : 175/170℃ - 약 20~25분

9. 냉각 후 딸기잼 충전과 말기

 

 

 

자세히 정리)

* 공립법?

  : 처음부터 계란 노른자와 흰자 모두를 함께 풀어주는 방법

 

1. 반죽기를 설치한 후, 계란680g(약14개)넣고, 반죽기 3(고속)으로 놓고 풀어줍니다.

    얼마나 풀어주나..?

    계란이 그냥 적당히 섞일정도만 풀어주세요~

 

 

2. 계란이 풀어져있는 반죽기 그릇에 설탕+소금+물엿을 고무주걱을 이용해 100% 넣어줍니다.

    넣고 반죽기 3(고속)으로 놓고 믹싱합니다.

    얼마나 믹싱하나요?

    약 30분정도 믹싱, 30분이 다되어 갈때 반죽기를 멈췄을때 모양이 쉽게 안풀리고 유지될때까지 믹싱해줍니다. (★)

 

 

3. 30분 믹싱하는 동안, 박력분+B.P+향을 체로 계속 쳐줍니다. 오븐 예열도 합니다.(윗불 :175℃ / 아랫불 : 170℃)

 

 

4. 믹싱이 완료된 반죽을 박력분+B.P+향 그릇에 부어서 섞어 줍니다. (나무주걱 이용. 가볍게 속에서 뒤집듯이 섞어줍니다.)

 

 

5. 어느정도 섞다가 우유를 넣어 혼합해줍니다.

 

 

6. 비중재기(★)

   작은 그릇을 저울위에 그릇포함해서 0점 잡고,

   그릇에 물을 가득 채워서 무게를 측정해봅니다. (예. 76g)

   물을 버리고, 그 그릇에 믹싱한 반죽을 물과 동일 양으로 담아서 무게를 측정합니다. (예. 36g)

   비중 = 36/76 = 0.473684........

   비중이 0.45~0.55 라면, 그만 섞으세요~

   만약 0.45 밑으로 나왔으면 좀 더 섞어서 비중을 조금 올려주면되요~

 

 

7. 반죽 1~2주걱 덜어놓기(무늬 만들기용)

 

 

8. 팬닝하기

    평철판에 유산지를 모서리 부분을 대각선으로 잘라서 안정감있게 깔고, 그 위에 반죽을 부어 주세요~

    스크래퍼르 이용해서 평평하게 다듬어 줍니다.

    이때 너무 오래 다듬으면 비중이 올라갈 수 있으니 조심조심!

 

 

9. 무늬넣을거 만들기

   덜어놓은 반죽에 카라멜 색소를 혼합하여 섞어준다.

   유산지를 이용해서 꼬깔을 만들어서 넣고 팬닝하 반죽위에 무늬를 넣습니다.

 

   * 젓가락을 이용해 직선 그을때 반드시 눕펴서 그어준다. 빵 구운 후 자국생길수 있음.

 

   무늬를 넣은 후, 평철판을 바닥에 한번만! 탁! 쳐줍니다. (기포제거를 위해)

   

 

10. 예열된 오븐에 넣고 굽기 (약 20분 ~ 25분)

 

     * 20분쯤 꺼내서 손으로 탁탁 했을때 자국 나면 더 구워야해요~ 살짝 딴딴한 느낌이 나면 다구워진거^^;

 

 

11. 굽는동안, 커다란 면보를 적셔서 테이블위에 납작하게 펼쳐줍니다. 딸기잼을 준비합니다.

 

 

12. 구운 후, 냉각팬에 옮겨 담아 식혀줍니다. 식히면서 테두리 유산지 부분에 분무기로 물을 뿌려줍니다.

     냉각팬에 담고 한쪽부분에 밀대를 받쳐서 기울려서 식혀주면 좋아요!

 

 

13. 젖은 테이블보 위에 구운빵을 한번에 엎어 줍니다. 여기서 한번에 겁먹고 못뒤집어 엎으면 부서져요...

     엎어진 유산지 부분에 분무기로 물을 모두 뿌려줍니다.

 

 

14. 유산지 떼어내기

 

 

15. 고무주걱을 이용해서 딸기잼을 아~~~주~~ 얇게발라줍니다.

 

 

16. 한쪽 부분에 1cm간격으로 고무주걱을 이용해서 -------- 3줄을 만들어 줍니다.(그림참고)

 

 

17. 밀대를 이용해서 말아주고(★), 좀 더 모양이 잡힐때까지 말린상태 그대로 식혀주면 완성!